Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь и зайчиков жарят целыми тушками и порционными кусочками. Их жарят главным методом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), пореже во Фритюре. Из воды, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Приготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, зайчиков натирают солью с поверхности Блюда из жареной птицы, дичи и кролика и изнутри, кладут спинкой вниз на нагретый с жиром (150— 160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура менее 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Тушки большой птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на Блюда из жареной птицы, дичи и кролика противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной либо поливают растопленным жиром, жирную поливают жарким бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в исходный период жарки (10 мин) 200—250°С, потом 160°С. Тушки старенькых кур, гусей, уток, индеек перед горячей рекомендуется отварить до полуготовности.

Длительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков Блюда из жареной птицы, дичи и кролика — 20—30 мин тетеревов — 40—45, кур и уток — 40— 60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки временами переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают повдоль на две части, потом каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на однообразное количество кусков Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию употребляют по два кусочка (филе и окорочок). У большой птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные кусочки птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным сокоми сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, непростой гарнир; к жирной Блюда из жареной птицы, дичи и кролика птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Раздельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленоватый, из новых огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток Блюда из жареной птицы, дичи и кролика подают целыми тушками либо разрубленными напополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Маленькую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) за ранее подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтоб масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки Блюда из жареной птицы, дичи и кролика сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Раздельно — салаты из новых овощей и фруктов, брусничное либо клюквенное варенье и т. п.

Зайчиков разрубают повдоль, а потом поперек на 4—6 и поболее частей зависимо Блюда из жареной птицы, дичи и кролика от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из новых овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся либо утки фаршируют картофелем, яблоками либо черносливом. Для фарша выбирают 1-го размера маленькие клубни картофеля и немного обжаривают их. Яблоки Блюда из жареной птицы, дичи и кролика (лучше кислых видов) очищают от кожицы, убирают особым приспособлением семенное гнездо и сразу нарезают на дольки, посыпают их сахаром. За ранее замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Приготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45—60 мин, временами поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая Блюда из жареной птицы, дичи и кролика соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку повдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (томная железная доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо либо тарелку полностью либо разрезанным напополам. Вокруг располагают гарнир Блюда из жареной птицы, дичи и кролика: помидоры, зеленоватый лук, разрезанный на 3—4 части, либо репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо декорируют листиками салата либо веточками зелени. Раздельно в соуснике подают соус ткемали либо толченый чеснок, разведенный бульоном либо винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные кусочки Блюда из жареной птицы, дичи и кролика дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы либо дичи главным методом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель Блюда из жареной птицы, дичи и кролика жареный либо непростой гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленоватый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Приготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном Блюда из жареной птицы, дичи и кролика шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без их), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленоватым горошком либо сложным гарниром. Можно подать свежайшие фрукты, овощи, зелень. Раздельно подают соус красноватый с вином.

Котлеты по-киевски. Приготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре конкретно Блюда из жареной птицы, дичи и кролика перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо либо тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба либо слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. С боковой стороны помещают тарталетку с зеленоватым горошком либо овощами в молочном соусе. С 2-ух сторон располагают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно Блюда из жареной птицы, дичи и кролика подать свежайшие фрукты, овощи. Блюдо декорируют зеленью. Раздельно подают соус красноватый с вином.

Птица либо зайчик по-столичному (шницель столичный). Приготовленные полуфабрикаты жарят главным методом конкретно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе располагают гарнир: жаренный во фритюре картофель Блюда из жареной птицы, дичи и кролика (нарезанный соломкой либо стружкой), зеленоватый горошек либо непростой гарнир. Блюдо декорируют зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Вареных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, потом панируют в тертом белоснежном хлебе. Жарят во фритюре и доводят до Блюда из жареной птицы, дичи и кролика готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Раздельно подают соус томатный с вином.


blyula-i-garniri-iz-varenih-ovoshej.html
blyula-iz-zharenogo-myasa-i-subprolukgov.html
bmf-budut-v-bilete-nizhe.html