Блюла и гарниры из вареных овощей

Для изготовления блюд и гарниров овощи варят в воде либо на пару. Чтоб уменьшить утраты массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высочайшее качество блюд из их, нужно соблюдать ряд правил.

Овощи, не считая свеклы, моркови и зеленоватого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л Блюла и гарниры из вареных овощей воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтоб она покрывала овощи менее, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других критерий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината Блюла и гарниры из вареных овощей, спаржу, артишоки для сохранения' цвета варят в большенном количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Другие овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтоб уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным либо неочищенным зависимо от предстоящего использования. В вешнее время, когда вкус картофеля приметно усугубляется и Блюла и гарниры из вареных овощей в нем скапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу полностью варят исключительно в кожице для уменьшения утрат растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а потом Блюла и гарниры из вареных овощей варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вкупе с отваром, потом отвар сливают и употребляют для изготовления супов и соусов.

При варке овощей паром существенно уменьшаются утраты растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в Блюла и гарниры из вареных овощей 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более насыщенную расцветку. Для варки на пару употребляют особые паровые пищеварочные шкафы либо обыденные котлы с железной решеткой.

Варить можно любые овощи. В большинстве случаев варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль Блюла и гарниры из вареных овощей, спаржу, артишоки. Вареные овощи употребляют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом либо соусом, либо в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки либо укропа.

Картофель вареной.Картофель варят целыми клубнями (маленький, почаще юный картофель) либо разрезают на части (большой). Очищенный картофель варят в Блюла и гарниры из вареных овощей котле слоем менее 50 см, чтоб при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабеньком нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При всем этом оставшуюся воду поглощает крахмал.

Некие сорта картофеля очень развариваются, пропитываются водой, в итоге чего усугубляется вкус готового блюда. Потому при Блюла и гарниры из вареных овощей варке такового картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же методом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для дизайна банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении понижается, потому варить его следует маленькими партиями.

При отпуске вареной картофель Блюла и гарниры из вареных овощей кладут на тарелку, баранчик либо порционную сковороду, поливают маслом либо сметаной или подают их раздельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красноватым с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре.Для изготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с Блюла и гарниры из вареных овощей высочайшим содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель жарким (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине либо толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло либо маргарин, прогревают безпрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко либо нежирные сливки и взбивают до получения пышноватой массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на Блюла и гарниры из вареных овощей тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком либо вареными обрубленными яичками, смешанными с растопленным сливочным маслом. Почаще пюре употребляют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель).Сырой очищенный картофель Блюла и гарниры из вареных овощей нарезают большими кубиками, потом варят в маленьком количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают жарким молоком, солят и варят до готовности. После чего кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква вареная.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают Блюла и гарниры из вареных овощей ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль вареная (овощная).Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом либо соусом молочным.

Горох овощной вареной Блюла и гарниры из вареных овощей.Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, стремительно доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежайшего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в своем отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом либо молочным соусом.

Кукуруза вареная.Приготовленные початки Блюла и гарниры из вареных овощей варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков полностью убирают листья, раздельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают совместно с отваром, после этого его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом либо соусом молочным или сметанным.

Спаржа Блюла и гарниры из вареных овощей вареная.Приготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку либо порционное блюдо, декорируют веточками зелени петрушки, раздельно подают соус сухарный. Можно вареную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки.Приготовленные артишоки перевязывают Блюла и гарниры из вареных овощей нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягенькой, их вынимают и кладут основанием ввысь, чтоб стекла вода. При отпуске артишоки декорируют зеленью. Раздельно подают соус голландский либо сухарный.

Пюре из моркови либо свеклы.Морковь варят полностью либо нарезают дольками и припускают в маленьком количестве воды с добавлением Блюла и гарниры из вареных овощей масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Потом морковь либо свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты либо сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом либо сметаной.


bob-frissell-vetoj-knige-est-nemnogo-pravdi-oficialnoe-dopolnenie-k-v-etoj-knige-net-ni-slova-pravdi-no-imenno-tak-vse-i-proishodit.html
bobilev-vladimir-vladimirovich.html
bobovih-i-makaronnih-izdelij.html