Блюла из жареного мяса и субпролукгов

Для изготовления жареных блюд употребляют говядину (нарезку, толстый, узкий края, верхний и внутренний кусочки тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, не считая котлетного мяса), субпродукты и некие колбасные изделия. Мясо жарят большими (массой 1—2 кг), порционными (массой 40— 270 г), маленькими (10—40 г) кусочками.

Мясо, жаренное большими кусочками.Большими кусочками жарят говядину (нарезку Блюла из жареного мяса и субпролукгов, толстый и узкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед горячей все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока делят по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке больших кусков на поверхности мяса корочка появляется ранее, чем изделие прожарится Блюла из жареного мяса и субпролукгов. Потому большие кусочки мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтоб расстояние меж кусочками было 4—5 см. Для образования корочки мясо сначала обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140—160°С, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают Блюла из жареного мяса и субпролукгов жиром.

Можно поджарить мясо сходу в жарочном шкафу. Для этого приготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после этого нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, временами поливая выделившимся соком и жиром Блюла из жареного мяса и субпролукгов. Степень прожаривания выяснят по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок тусклый, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса тусклый, а во внутренних — розовый; при слабеньком прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания находится в зависимости от размера кусков, вида мяса и Блюла из жареного мяса и субпролукгов степени прожаривания. Общая длительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, стопроцентно прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия числятся готовыми, если температура в толще кусков говядины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высочайшей температуре в толще кусков растут утраты массы, миниатюризируется сочность мяса.

Жареные большие кусочки мяса хранят Блюла из жареного мяса и субпролукгов на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину — по 2—3 кусочка, телятину, свинину, баранину по — 1—2 кусочка), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком, наливают воду либо бульон, ставят на плиту и кипятят Блюла из жареного мяса и субпролукгов, отделяя древесной лопаткой частички белка от дна противня. Сок процеживают и излишний жир убирают.

Большие кусочки говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров необходимо подбирать продукты, разные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами Блюла из жареного мяса и субпролукгов, кукурузой, зеленоватый горошек — со стручками фасоли либо лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают вареной картофель с маслом, жареный картофель (большие шарики) либо непростой гарнир. Состоит непростой гарнир из нескольких видов товаров: картофеля, моркови, репы, зеленоватого горошка, брюквы в масле либо молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной Блюла из жареного мяса и субпролукгов капусты и т. п.

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленоватый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и вареные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир Блюла из жареного мяса и субпролукгов к баранине — рис припущенный, гречневая каша, вареной и жареный картофель, вареная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только лишь с мясным соком, да и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно раздельно подавать салаты зеленоватые, из новых огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежайшие Блюла из жареного мяса и субпролукгов, соленые, маринованные либо консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо жареное большим кусочком нередко подают в банкетном оформлении.

Ростбиф.Нарезку либо спинную часть (узкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник либо на противень, с жарким жиром и жарят на сильном огне до образования румяной Блюла из жареного мяса и субпролукгов корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно жарить до 3-х степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (снутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо снутри сероватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости Блюла из жареного мяса и субпролукгов мяса: ростбиф с кровью очень пружинит, полупрожаренный — слабее, вполне прожаренный — практически не гибкий. Готовое мясо нарезают на порционные кусочки (по 2—3 кусочка). С боковой стороны на блюдо кладут жареный картофель (полностью либо точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная(карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, большие части задней Блюла из жареного мяса и субпролукгов ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне либо сотейнике. Если кусочки свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед горячей варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, временами Блюла из жареного мяса и субпролукгов поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 кусочка на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленоватый салат.

Поросенок жареный.Приготовленного поросенка кладут на противень кожей ввысь, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом Блюла из жареного мяса и субпролукгов, чтоб не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, временами смазывая жиром, но не поливая соком, чтоб поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого поначалу отрезают голову, разрубают тушку повдоль по позвоночнику, а потом — поперек на порционные кусочки. Отпускают поросенка на блюде Блюла из жареного мяса и субпролукгов с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно немного прожарить с жиром и обрубленными яичками либо пассерованным луком.

Грудинка фаршированная.У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные кусочки. Грудинку, фаршированную гречневой либо рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и Блюла из жареного мяса и субпролукгов подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую либо рисовую) либо жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное.Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки юного барана совместно с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С Блюла из жареного мяса и субпролукгов — сначала до образования корочки, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне совместно с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде Блюла из жареного мяса и субпролукгов целого кусочка, помещают на округлое блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а меж ними можно положить ломтщси почек. Декорируют блюдо зеленью. Мясной сок подают раздельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и маленькими кусочками.Порционные кусочки жарят в главном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром Блюла из жареного мяса и субпролукгов разогревают до 160—180°С и только после чего кладут посоленные кусочки мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некие мясные продукты (мозги, телячьи ножки) за ранее варят, а потом панируют Блюла из жареного мяса и субпролукгов и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Длительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком либо соусом. Соус можно подать раздельно.

Панированные жареные изделия Блюла из жареного мяса и субпролукгов перед отпуском поливают маслом. Раздельно можно подать соус либо мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, потому что размокает поджаренная корочка.

Бифштекс.Отпускают его с разными гарнирами на блюде либо сковороде. Существует несколько методов подачи бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, обычно, жареный картофель и строганый Блюла из жареного мяса и субпролукгов хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленоватый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять вареную цветную капусту либо маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусок зеленоватого масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из 1-го яичка и отпускают с обозначенными выше гарнирами. Это блюдо именуется "Бифштекс с Блюла из жареного мяса и субпролукгов яичком" (либо по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким методом блюдо именуется "Бифштекс с луком" (либо по-деревенски).

Филе.Отпускают филе с разными гарнирами, с соусом Блюла из жареного мяса и субпролукгов либо без него. Существует несколько методом подачи филе.

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленоватый горошек (непростой гарнир). Это блюдо именуется "Филе натуральное".

2. Филе подают на кусках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут куски языка вареного либо Блюла из жареного мяса и субпролукгов вареной ветчины, на их филе и поливают соусом красноватым с мадерой либо грибами или соусом эстрагон. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо именуется "Филе в соусе".

3. Готовят как обыденное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны либо вареные белоснежные грибы и поливают соусом красноватым с мадерой. Это блюдо именуется Блюла из жареного мяса и субпролукгов "Филе с шампиньонами".

4. Филе готовят и подают как обыденное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо именуется "Филе с помидорами".

5. Готовят как обыденное филе в соусе, но на него кладут куски вареного костного мозга. Это блюдо именуется "Филе с костным мозгом".

Лангет.Подают его Блюла из жареного мяса и субпролукгов по два кусочка на порцию с разными гарнирами, с соусом либо без него. Существует несколько методов подачи лангета.

1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, с боковой стороны помещают жареный картофель либо непростой гарнир (жареный картофель, морковь, зеленоватый горошек, заправленный белоснежным соусом). Это блюдо именуется "Лангет натуральный".

2. Лангет подают так же Блюла из жареного мяса и субпролукгов, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо именуется "Лангет с помидорами".

3. Лангет поливают соусом красноватым с мадерой, красноватым с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо именуется "Лангет в соусе".

Антрекот.Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусок зеленоватого Блюла из жареного мяса и субпролукгов масла. Гарнир — картофель в молоке либо картофель, жаренный разными методами, с боковой стороны антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яичком либо бифштекс с луком.

Котлеты натуральные.Приготовленные котлеты из свинины, баранины либо телятины жарят. При отпуске их Блюла из жареного мяса и субпролукгов поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, не считая того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно употребляют 3—4 вида разных товаров (непростой гарнир) либо картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый Блюла из жареного мяса и субпролукгов рис, жареный картофель разных видов, стручки фасоли либо фасоль в масле или непростой гарнир. Зеленоватый горошек либо овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп.Готовят эскалоп из телятины либо свинины. Подают его на крутонах (по 2 кусочка на порцию) с гарниром из жареного картофеля Блюла из жареного мяса и субпролукгов, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В данном случае на эскалоп кладут куски поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами.Нарезают баранину (окорок, корейку) кусочками (по 2 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок Блюла из жареного мяса и субпролукгов (жиго) лучше поджарить полностью, а позже порезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят полностью (маленькие клубни) либо делают выемкой маленькие шарики (орехи).

Шашлык по-карски.Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному кусочку на порцию и маринуют Блюла из жареного мяса и субпролукгов. Перед горячей его надевают на шпажку совместно с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с 1-го конца) и некрупным помидором (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленоватым либо репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Раздельно предлагают барбарис (молотый).

Котлеты отбивные.Приготовленные полуфабрикаты Блюла из жареного мяса и субпролукгов жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленоватый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель.Приготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с Блюла из жареного мяса и субпролукгов теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимоновой цедрой, а сверху положить кусок лимона.

Шницель по-венски.Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками шириной около 0,7—0,8 см, отлично отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белоснежном хлебе и Блюла из жареного мяса и субпролукгов жарят на очень жаркой сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком либо накрест длинноватые узенькие полосы филе анчоусов, а меж ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов т. д.; декорируют зеленью.

Ромштекс.Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят Блюла из жареного мяса и субпролукгов до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель сочетать с тушеной капустой, вареной цветной капустой, припущенными овощами, зеленоватым горошком.

Бефстроганов.Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на отлично нагретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин Блюла из жареного мяса и субпролукгов. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав размельченной зеленью петрушки. Раздельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Поджарка.Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают Блюла из жареного мяса и субпролукгов картофель жареный, непростой гарнир, рассыпчатые каши.

Шагилык по-кавказски.Кусочки маринованной баранины надевают на железную шпажку и жарят над пылающими углями либо в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука либо кусочками крупно нарезанного зеленоватого лука и долькой лимона. Раздельно подают сушеный молотый барбарис и Блюла из жареного мяса и субпролукгов соус Южный.

Почки жареные.Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки за ранее отваривают. Поджарить почки необходимо конкретно перед от^-пуском, потому что при хранении качество их усугубляется. Гарнир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимоновым соком с зеленью петрушки и маслом; подают Блюла из жареного мяса и субпролукгов с дольками жареных помидоров; заливают соусом красноватым с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красноватым, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жаренные в сухарях (броше).Телячьи почки зачищают от лишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают повдоль и развертывают (как книгу). Потом их панируют в муке Блюла из жареного мяса и субпролукгов, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Приготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки либо лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку подменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо декорируют зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленоватое масло.

Печень жареная.Печень нарезают по Блюла из жареного мяса и субпролукгов 1—2 кусочка на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке необходимо смотреть за тем, чтоб печень не пережаривалась, потому что при всем этом качество Блюла из жареного мяса и субпролукгов блюда резко усугубляется. Печень подают с жареным репчатым луком либо заливают сметанным соусом.

Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3—4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на отлично нагретой сковороде с жиром 3—4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, вареным, картофельным пюре.

Мозги жареные.Мозги Блюла из жареного мяса и субпролукгов варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с куском лимона | и зеленью петрушки либо кипятят лимоновый сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жаренный картофель Блюла из жареного мяса и субпролукгов, картофельное пюре, зеленоватый горошек. Можно поджарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют исключительно в муке.


bobslej-doklad.html
bociya-lohahata-razvedena-doklad.html
boddi-d-pejton-r-rinochnaya-model-agrarnogo-sektora-regiona-e-f-zlobin-m-agri-press-2000-403-s.html