бобовых и макаронных изделий

и макаронных изделий

1. Любая крупа имеет свою ценность, но есть хим вещества,

которые входят в состав всех круп. Вчеркните в пустые клеточки хим

вещества.

2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________

______________________________________________________

´

3. Растолкуйте:

Почему крупы в процессе варки поглощают воду?

_________________________________________________________________

4. От чего зависит количество поглощённой воды?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Что происходит с белками круп в бобовых и макаронных изделий процессе варки? ______________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Какой процесс происходит при продолжительном хранении каш? Чем это вызвано?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?

__________________________________________________________________

9. Укажите, что происходит при более продолжительном нагревании крахмала?

__________________________________________________________________

10. Напишите пословицы о каше. _______________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

GЗ/Э

11. Составьте диаграмму содержания пищевых веществ в крупах, бобовых бобовых и макаронных изделий,

макаронных изделиях. Проанализируйте приобретенные данные и сравните

где содержится больше белков, углеводов, крахмала.

На основании результатов приобретенных при составлении диаграммы

придите к выводу.

ДИАГРАММА:

Подготовка круп к варке

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________

__________________________________________________________________

2. Растолкуйте: Зачем поджаривают сырую крупу? _______________________

__________________________________________________________________

3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________

__________________________________________________________________

2. Каши

1. По густоте каши различают: _________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит смесь каш бобовых и макаронных изделий? __________________________

__________________________________________________________________

´

3. Растолкуйте: Причину роста массы и объёма при варке круп.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дайте определение: Приваром именуют _______________________________

__________________________________________________________________

5. Составьте метод: Правила варки каш:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

GЗ/Э

6. Приведите примеры: Как сохранить питательные вещества при варке каш?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Какие каши по смеси готовят

на воде и бульоне ___________________________________________________

на молоке _________________________________________________________

8. Обусловьте правильную последовательность варки перловой каши:

Ошпаривают

Подсушивают

Закладывают в кипящую воду

Доводят бобовых и макаронных изделий до готовности в жарочном шкафу

Варят до загустения

9. Укажите: Методы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

&

10. Заполните таблицу: Разновидности каш.

Смесь каш Крупа Жидкость Отпуск блюда
Водянистая Употребляют все крупы не считая ………………. Молоко Смесь воды с молоком Отпускают как самостоятельное блюдо с …………
Рассыпчатая
Вязкая

11. Укажите: Для каких видов бобовых и макаронных изделий каш употребляют сливной метод варки?

_________________________________________________________________

12. Составьте технологическую схему изготовления рисовой молочной каши.

3. Блюда из каш

1. Перечислите: Какие блюда готовят из каш? ____________________________

__________________________________________________________________

&

2. Заполните таблицу: Изделия из каш.

Наименование изделия Рекомендуемая крупа Смесь каши Особенности изготовления Вид термический обработки Подача блюда
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

3. Составьте технологическую схему изготовления крупеник бобовых и макаронных изделий:

GЗ/Э

4. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются,

на их поверхности возникают трещинкы. В чём причина?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Вы – повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши деяния? ___________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Вы – повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши деяния? _________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Требования к качеству блюд из круп

&

1. Заполните таблицу: Требования бобовых и макаронных изделий к качеству блюд из круп.

Наименование изделия Внешний облик Цвет Запах, вкус
Водянистые каши
Вязкие каши
Рассыпчатые каши
Запеканки
Котлеты, биточки

2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш

а) 6 час. б) 30 мин. в) 12час.

3. Назовите недостатки каш: ______________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4 Проверьте себя

Аннотация: Предлагаемый тест имеет 12 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Пристально читайте задание бобовых и макаронных изделий.

Изберите правильные ответы

1. Изберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, используемой для промывания круп перед варкой

1. прохладная

2. теплая

3. жгучая

2. Изберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке рассыпчатой каши откидным методом.

1. 1 кг крупы, 5 л. воды, 50 гр. соли

2. 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

3. 1 кг крупы, 7 л. воды, 70 гр. Соли

3. Изберите крупы, те, которые бобовых и макаронных изделий моют перед варкой

1. рисовая

2. манная

3. перловая

4. пшеничная

4. Изберите из товаров те, которые нужны для изготовления рассыпчатой гречневой каши.

1. гречневая крупа

2. сахар

3. соль

4. жир

5. лавровый лист

5. Изберите из температур ту, которая рекомендуется для изготовления каши.

1. 90

2. 100

3. 150

6. Изберите из круп ту, которая отлично разваривается в молоке

1. рисовая

2. гречневая

3. манная

7. Укажите, какой углерод преобладает в составе круп клетчатка

1. крахмал 2. глюкоза

8. Укажите причину размягчения крупы при варке

1. высочайшая температура воды бобовых и макаронных изделий при варке

2. протопектин, находящийся в крупе перебегает в пектин

3. крахмал, находящийся в крупе клейстеризуется

9. Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

1. ошпаривают кипяточком а)

2. сортируют б)

3. моют теплой водой в)

10. Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

1. для размягчения

2. для удаления горечи

3. для промывания

11. Укажите правила варки каш:

1. ______________________________________

2. ______________________________________

3. ______________________________________

4. ______________________________________

5. ______________________________________

6. ______________________________________

12. Установите соответствие меж колонками при помощи стрелок:

1. творог

2. гречневая каша а) котлеты бобовых и макаронных изделий, биточки

3. рисовая каша

4. изюм б) запеканка

5. курага

6. сметана в) крупеник

7. сухари

8. манная каша

5. Блюда из бобовых

1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

__________________________________________________________________

3. Составьте метод подготовки бобовых к варке:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

4. Укажите причину нехороший развариваемости бобовых.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

5. Растолкуйте: Почему происходит закисание бобовых при температуре 15С

во время замачивания? Какие требования необходимо бобовых и макаронных изделий делать, чтоб

избежать этого? __________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

&

6. Заполните таблицу:

Наименование блюда Время варки Особенности изготовления Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

6. Блюда из макаронных изделий

1. Назовите: Методы варки макаронных изделий:

__________________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Укажите: Причину роста в массе макаронных изделий при варке.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

&

4. Заполните таблицу: Блюда из бобовых и макаронных изделий макаронных изделий.

Наименование блюда Метод варки Особенность изготовления Подача блюда
Макароны с жиром либо сметаной
Макароны с сыром, либо творогом
Макароны с томатом
Макароны вареные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

5. Назовите блюдо, в состав которого входят вареные макароны, яичка, молоко,

соль бобовых и макаронных изделий, масло. ________________________________________________________

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. ____________________________

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

1. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний облик _____________________________________________________

Цвет ______________________________________________________________

Вкус ______________________________________________________________

Смесь ______________________________________________________

2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________

3. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые бобовых и макаронных изделий каши ____________________________

Высчитайте

4. Обусловьте количество манной крупы, нужное для изготовления 10

порций биточков манных.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Обусловьте количество воды и соли, нужное для изготовления 100

порций каши пшенной вязкой.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

к

6. Отгадайте ребус:

__________________________________________________________________

Приведите самые убедительные, на ваш взор, подтверждения того что:

«Каши употребляют - в рационе здорового питания»

9. Блюда из яиц

1. Яичко – пищевой продукт, обеспеченный белками, витаминами бобовых и макаронных изделий, минеральными

субстанциями. Назовите, какие витамины и минеральные вещества

содержатся в яичке? ________________________________________________

2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яичка?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Перед внедрением яиц в кулинарии нужно убедиться в их свежести. По рисунку ниже обусловьте, какое яичко самое свежее, какое уже испортилось?

А

А


Б
В


А Б В

А ___________ Б ___________ В____________

4. Назовите: Какие другие бобовых и макаронных изделий методы определения свежести яиц вы понимаете?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какие яичка на предприятиях публичного питания не

употребляют? ______________________________________________________

6. Дайте определение:

Меланж это – _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Яичный порошок это – ______________________________________________

__________________________________________________________________

7. Назовите: Как систематизируют блюда из яиц по методу кулинарной

обработки? ________________________________________________________

8. Назовите: Виды яиц зависимо от сроков хранения

__________________________________________________________________

´

9. Какой процесс происходит при термический обработке с протеином яичка?

Укажите бобовых и макаронных изделий температурные характеристики этого процесса для белковой и

желтковой части яичка _______________________________________________

Варка яиц

1. Укажите: Сколько берут воды для варки 1-го яичка? ___________________

2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных товаров

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

у@

3. Заполните пропуски в таблице:

Заглавие блюда Время варки Определение готовности Подача блюда
Яичко всмятку Полужидкий белок, водянистый желток
4 – 4,5мин. Желток и основная часть белка водянистые
Яичка бобовых и макаронных изделий в крутую 10 – 12мин.
Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса Отпускают на гренках из белоснежного хлеба, под соусом
Яичка с ветчиной на гренках Отпускают на гренках из белоснежного хлеба, покрытые кусками поджаренной ветчины
Лёгкое загустение Отпускают на порционных сковородках либо нагретых тарелках, выложив горкой

´ бобовых и макаронных изделий;

4. Растолкуйте: Почему при добавлении соли при варке яичко не вытекает?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Жареные и запеченные яичные блюда

1. Перечислите: Какие яичные блюда относят к жареным ___________________

__________________________________________________________________

´

2. Растолкуйте: Почему при изготовление яичницы – глазуньи употребляют

маленькую соль? ______________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Укажите: Особенность изготовления яичницы с гарниром.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Отличие в изготовлении яичницы – глазуньи с мясными

продуктами и яичницы с гарниром ___________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Перечислите: Яичные бобовых и макаронных изделий продукты, применяемые для изготовления омлетов

__________________________________________________________________

6. Укажите: Систематизацию омлетов по технологии изготовления

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

GЗ/Э

7. Приведите примеры: Воздействия воды, сахара, соли на изменение

температуры протекания процесса свёртывания массы при термический

обработке яиц ______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Составьте технологическую схему изготовления: Омлет натуральный

9. Укажите: Отличие в изготовлении смешанного и фаршированного омлетов

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

10. Допишите предложение:

При изготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют _______

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

11. Перечислите: Какие омлеты бобовых и макаронных изделий приготовляют в запеченном виде?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

12. Укажите: Температуру запекания омлетов в жарочном шкафу ____________

13. Перечислите: Продукты для изготовления смешанных запеченных омлетов

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

14. Укажите: отличие в изготовлении блюда «Драчена» от омлетов?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

15. Составьте метод изготовления блюда: Яичка, запеченные под молочным

соусом __________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

16. Высчитайте количество яиц, нужное для изготовления 20 порций

омлета натурального. ______________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Требования к качеству блюд из яиц бобовых и макаронных изделий. Сроки хранения

1. Укажите: Наименования блюд и требования к качеству при подаче

_______________________________________________

_______________________________________________

2. Укажите: При какой температуре хранят прохладные изделия из яиц _________

GЗ/Э

3. Растолкуйте: Почему блюда из яиц не подлежат хранению?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_ Блюда из творога

´

1. Значение творожных блюд в питании очень велико.

Как вы думаете почему? Докажите собственный ответ.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Систематизацию блюд из творога зависимо бобовых и макаронных изделий от термический

обработки ________________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Допишите предложение: Для изготовления прохладных блюд можно

использовать только творог из ________________________________________

1. Прохладные блюда из творога

1. Укажите: Какой творог употребляют для подачи в натуральном виде?

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Методы подачи прохладных блюд из творога

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Укажите: С какой целью протирают творог перед изготовлением блюд?

__________________________________________________________________

4. Укажите: Отличие творога натурального и творожной массы

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

GЗ/Э

5. Как освежить творог бобовых и макаронных изделий, если он подсох? Ваши деяния

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Перечислите: Продукты, входящие в блюдо «Пасха сырая»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Жаркие блюда из творога

1. Перечислите: Какие блюда из творога относят к вареным?

__________________________________________________________________

2. Укажите:

Последовательность изготовления вареников с творожным фаршем

а) __________________________________

б) __________________________________

в) __________________________________

г) __________________________________

д) __________________________________

3. Укажите:

Отличие в изготовлении вареников ленивых и вареников из творога

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Ленивые вареники расплываются при варке. Как убрать причину бобовых и макаронных изделий?

Ваши деяния: ____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Составьте технологическую схему изготовления блюда

«Пудинг из творога» (варёный на пару):

6. Укажите: Какие блюда из творога относят к жареным?

__________________________________________________________________

7. Укажите: Последовательность операций при удалении воды из творога

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

8. Назовите: Какой творог лучше использовать для изготовления сырников?

__________________________________________________________________

9. Составьте метод изготовления сырников

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

10. Перечислите: Чем можно поменять муку по рецептуре при изготовлении

сырников? _______________________________________________________

_________________________________________________________________

GЗ бобовых и макаронных изделий/Э

11. Вы - повар, готовите сырники. При обжаривании они крошатся.

В чём причина? Как её убрать? __________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

12. Укажите: Какие блюда относят к запеченным?

_________________________________________________________________

13. Укажите: Последовательность изготовления запеканки из творога

а) _________________________________________

б) _________________________________________

в) _________________________________________

г) _________________________________________

д) _________________________________________

е) _________________________________________

ж) _________________________________________

GЗ/Э

14. Творожная запеканка не запеклась, а стала разжиженной и вроде бы бурлит.

Как быть, ваши деяния бобовых и макаронных изделий: __________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

15. Обусловьте заглавие блюда по перечисленному набору товаров:

Творог, крупа манная, сметана, ванилин, сахар, яичка, изюм, сухари, соус,

масло сливочное. Назовите соус для данного блюда.

Какие методы термический обработки используют при изготовлении этого

блюда и каковой температурный режим обработки?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Требования к качеству блюд из творога.

Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд бобовых и макаронных изделий из творога

Характеристики свойства Вареники из творога Ленивые вареники Сырники из творога Запеканка творожная Творожная масса
Внешний облик
Вкус
Запах
Цвет
Смесь
Сроки хранения


boevoj-vertolet-ka-50-chernaya-akula-referat.html
bog-daruet-mne-sina-i-mnozhestvo-bratev.html
bog-eto-nastoyashij-santa-klaus.html